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餐饮连锁法宝三个统一

发布时间:2020-02-14 03:51:50 阅读: 来源:玻璃棉板厂家

[ 导读 ] 理念、组织、标准的“三个统一”是餐饮连锁的基本条件:统一理念是保证餐饮连锁的首要条件;统一组织是管理餐饮连锁的重要条件;统一标准是规范餐饮连锁的必要条件。统一标准分为:食材的采购标准、餐厅系统管理标准、选人标准和级别待遇。 "特色美食餐饮企业如何进行连锁经营扩张规模化发展",是个大课题,涉及面广且深,由于各家餐饮连锁经营的品种不同、目标顾客定位不同,发展速度规模不同,合作方式不同,专营多营不同,呈现出多样化发展趋势,尚无定论,各有千秋绝招。因此,餐饮连锁经营扩张规模化发展,只能是在创新中发展,在发展中创新。三品王的餐饮连锁经营在南宁已有11个年头、柳州也有6年多,虽有点滴体会,也仅是一家之言,今天侧重从餐饮连锁面临的共性问题,谈谈我们的体会。三个统一即理念、组织、标准,是餐饮连锁的基本条件。

统一理念是保证餐饮连锁的首要条件

理念即理想信念。行为上的摇摆,往往在于理念上的模糊,餐饮连锁要发展,面临的首要问题,就是如何摆正品质、顾客、员工三者利益与利润的关系、眼前利益与长远发展利益的关系。什么样的理念才能指引连锁企业基业长青呢?吉姆.柯林斯在《基业长青》一书中论述道:基业长青的公司,需要同时拥抱理念和利润。三品王连锁经营的实践,验证了“两个同时”理念的必要性、实用性。

创业之初,公司虽有一些品质观、顾客观,但由于一些加盟连锁店,开店就是为了赚钱的利润观占据着主导地位,也曾出现了一些不讲诚信、不顾品质、为眼前的蝇头小利损害顾客利益,只为赚钱损害员工利益的行为;更为严重的是,对这些行为,认为没什么不好。

如公司规定一碗牛肉粉,要加卤制切配好的牛肉10粒,有些加盟连锁店主,硬是要把大的牛肉粒一分为二,被查到时,还理直气壮地说,要求配10粒,我也没有少呀,甚至认为肉粒小点,顾客也不一定察觉的到;有的连锁店统一配送的黄牛肉熬制的牛肉汤水用完了,就用酱油兑水充当牛肉汤欺骗顾客,有的连锁店在员工待遇上能克的就克,能扣的就扣,凡此等等,绝对的开店赚钱观,盲人骑瞎马,结果是可以预料的。

餐饮连锁的坎坷历程,迫使我们必须确立正确的理念,统一连锁行为,理念利润两手抓,两手都要硬,才有可能使连锁经营存活与发展。

三品王”两个同时'的理念,概括起来最基本内容就是:发展=天地人*利润目标:对此,三品王的创始人杜宗锴是这样描述的:“三品王名称乃顾客所赐,书法家陈政所书,意为一品汤、二品肉、三品粉;又意为品质、品行、品牌皆要一流。

饮食以安全美味为根,做人以诚信为本,企业以受人尊敬为荣。我们把品质喻为天,食品安全、美味乃天大之事;把顾客比作地,拥有土地就拥有一切;员工是最可爱的人,都是我们的兄弟姐妹,保证品质,服务顾客、关爱员工是我们对天地人的具体描述,贯通天地人为之王,一碗米粉成大业,心血铸成三品王,碗里乾坤大,箸下日月长。”

三品王正是在不断确立正确理念的过程中,得以发展壮大的。十几年来在面对你转让了我登场、门头长换霸王旗、米粉行业竞争日益激烈的状况下,三品王从1999年7月21日,第一家粉店在南宁开业至今,已有33家连锁餐厅,两个配送中心;产品以牛肉粉为主,新增了干捞肉末粉、卤菜粉、肉丝粉、肥肠粉,还有十几个加菜,饮品也增至冰爽绿豆沙、均质豆浆等三大类;员工也由当初的8人发展到近800百人;其中2003实施跨市经营战略, 9月9日柳州第一家连锁店荣军餐厅开业,6年多来,柳州已有9家连锁餐厅相继开业。

也正是在统一正确理念引领下,在遇到一系列品质、顾客、员工三者利益与利润冲突的难题时,并且可以有多种选择的情况下,几乎是毫无争议迎刃而解。如原料采购,水牛肉、注水肉、死牛肉价格便宜要不要?既然理念把品质喻为天,提供给顾客的是高品质的产品;再贵,也只能是要三岁以上的健壮的黄牛肉。

又如我们自产的经过QS认证的牛肉干,即将过期,但经过检验鉴定,再放半年也可以吃,是换个包装继续卖,还是讲诚信,立即下架损失?既然理念是做人以诚信为本,三尺之上有神灵,理应慎独,立即停销。

再如物价上涨了,是先赚钱后给员工加薪,还是先给员工加薪后补亏?《劳动合同法》要求给员工购买五金,是尽量拖、少购买,还是积极联系社保部门,动员员工买五金?一周实行双休,是看看再说、还是立即依法执行?法定节假日计发三倍工资,是变通还是实行?年轻女员工说熬夜,皮肤会起皱纹,是置之不理还是取消夜班?还有如员工需要的聚会活动、旅游观光等等。既然理念确认员工是风雨同舟的兄弟姐妹,理应依法维护其应得的利益,照顾关爱员工的需要。以上选择的结论是:普遍先加薪,增加员工餐,动员买五金,实行双休制,季度有活动、年年有旅游,取消大夜班,员工笑开颜。

也正是坚持了这些理念,三品王才赢得了各级政府的支持、行业的赞誉、顾客的厚爱、员工的认可。荣幸成为中国烹饪协会快餐委员会的“委员单位”、广西烹饪餐饮行业协会“会员单位”、南宁市餐饮协会“副会长单位”。

也正是健康理念的不断升华实践,才使三品王一直被模仿,但从未被超越,这是三品王餐饮连锁一直在发展在前进内因所在。

统一组织是管理餐饮连锁的重要条件

单店运行,一个萝卜对数个坑,老板一个人全包搞定。然而,餐饮连锁经营的客观特点是:点多面广战线长、物流现金总在动,员工倒班难见面,信息传递要过程。如果还是一个萝卜数个坑,就会力不从心,成为110,疲于奔命,救了前院,后院可能又着火了。

因此,随着店数、人员的增多,就需要建立一个萝卜一个坑,甚至多个萝卜一个坑,萝卜多了就得有筐装,就要建立组织系统,从而满足连锁经营健康发展的需求。三品王公司根据自身发展需要,目前的组织有:统一加工配送的食品加工厂两个,设有采购部、加工部、物流部;为了控制品质并不断研发新产品,设有品质控制研发部;店面营运设有营运部,直属营运部的有训练部、营销策划部、设备维修部,7-8个餐厅还配有一名督导,对餐厅实施直接协调管理;选店装修、处理外联关系设有市场部;服务保障部门设有人力资源部、行政部、财务部;为了加强对所设部门的监管,及时听取一线员工的心声,协调神秘顾客对餐厅的督察,还设有监察信息部。各餐厅设有管理组,这些组织均有明确的职责权利、目标任务。这些组织的建立,逐步形成了事事有人管、件件有着落的组织管理体系,为三品王餐饮连锁经营的管理,持续性发展提供了组织保证。

统一标准是规范餐饮连锁的必要条件

标准是执行、检查、评价所有连锁餐厅的尺度。只有统一标准,做到店店一致、天天一致、碗碗一致,久而久之,顾客认为进哪家店都一样了,才能说你的连锁成形了,顾客是餐饮连锁的总裁。从哪些方面进行统一标准,进而达到规范经营的目的呢?我们的体会是主要抓住以下几个重点:

统一食材的采购标准是从根本上保证产品品质的关键。食材的产地、品种直接关系到品质的优劣。我们主营的是牛肉粉,在品质大过天的理念指引下,选材是非常讲究的。“牛肉是低脂肪的优质绿色食品,但同样是牛肉,水牛肉和黄牛肉、公牛和母牛、老牛和嫩牛、大牛和小牛、土牛和杂交牛、南方牛和北方牛、放养牛和圈养牛、牦牛和奶牛,肉度都不一样,蛋白质含量也有差别,选择的标准,既要保证汤好,又要保证卤肉余香满口,有Q劲、不塞牙、不挂筋”。

摘自《十年三品百年味》68-69页。只有符合这些标准的牛肉,才是我们需要的。统一加工工艺流程标准是从过程中保证品质的关键,“汤是用上好的黄牛肉熬煮而成的,但牛肉何时下锅,什么时候用大火、什么时间用小火,煮卤时间长短都很讲究,火小了,味不出,火大了,味不尽;时间短了汤水不甜,时间长了肉粒不香,这都要反复实验,定出标准,煮好的汤,还要加上秘制的汤料,汤料都是用天然的香辛料加上味素配成得的,产地不同的香辛料,味道也不同,至于比例就更关键,汤料起到的作用是增香、增浓、又不失牛肉汤自然的浓香,起画龙点睛之用——有它活色生香、锦上添花、无它平淡无奇、索然无味”摘自《十年三品百年味》68页。我们的食品加工由量化取代了少许,流程取代随意、规范取代我认为,系统规范标准统一的加工工艺,为南宁柳州两地连锁经营,味道一样提供了保证。

统一餐厅系统管理标准是临门一脚的关键,一场足球赛输赢的定论,取决于临门一脚,餐饮连锁发展的重头戏,在于各个连锁餐厅最终的呈现,再好的美味半成品,在店面直面顾客时,出了差错,将前功尽弃。因此,统一店面的系统标准化管理,就显得更为重要。就三品王来说,顾客感受到的,就是一碗简单的美味米粉,然而,用心做好每一碗粉的背后,却隐藏着一个强大的标准化系统管理的后盾。三品王的餐厅管理概括起来就是5123541。

5大系统:有安全系统,生产控制系统。设备保养系统、人员发展系统、排班系统。每个系统各有明确的角色、职责、可衡量目标、可用资源、参阅书籍、所需工具等等。

1本对值班管理人员管理餐厅的《值班管理手册》。

23张岗位表:岗位表不仅对保证品质的产品操作有明确统一的操作标准,就是对如何洗手、拖地都有明确统一的操作标准。

5大鉴定。员工过岗位鉴定;训练员过训练鉴定、餐厅区域管理鉴定;见习经理、计时经理过值班管理鉴定;第二副经理过系统管理鉴定;餐厅经理过餐厅管理鉴定。标准面前人人平等,不分先后新老,完全自愿。命运完全掌握在员工自己手中,用人不再凭模糊感觉评判,为形成优者上、平者让、庸者下的用人机制,提供了公开、公平、激励的依据。

4个球:餐厅绩效以营业额、利润、人员结构流动率、QSC&V”这“4个球”的结果为评估依据,

1次精英大赛:为激励员工提高专业水平,为修订标准提供依据。每年举办一次 “岗位精英大赛”,并对获得全能冠军和单项冠军的员工,直接晋升、加薪。

统一选人标准和级别待遇是留人的重要条件。人对了世界就对了。适合的就是最好的,餐饮连锁应该有自己的选人标准。三品王在选人的标准上,根据行业特点,围绕德才潜能,确立了“五个围度”即诚信、责任、目标、学习、沟通的选人标准,合适的人上船,用人过程中避免浴盆当作茶杯用、茶杯当作浴盆用。因人能力爱好予以满足。在三品王,风雨同舟的伙伴,职务级别待遇是明确的,目前,从员工到总经理划分为1-10级别,每个职级工资福利是有区别的.

综上所述,我们总的体会是,理念、组织、标准的“三个统一”,是一个有机整体,相互依存,互为条件,缺一不可。是餐饮连锁经营发展过程中普遍的、具有共性的必不可少的基本条件。

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